— Владимир, судя по информации, российским рестораторам сейчас нелегко. Многие констатируют снижение среднего чека на фоне роста стоимости аренды и закупочных цен. Чтобы сохранить посетителей, чего только не делают: переходят на круглосуточный режим работы, разрабатывают антикризисное меню или даже переходят в сегмент «шаговой доступности» и быстрого питания. А как изменилась работа вашего заведения за последний год?
— «Старый чемодан» открывался уже с определенной концепцией работы, которая не изменилась до сих пор. Мы четко понимаем, что делаем в ресторане. К нам люди приходят хорошо и вкусно покушать. По выходным у нас проходят концерты, мы часто устраиваем вечера, посвященные великим поэтам и музыкантам.
Например, два раза в год мы делаем вечера памяти Владимира Высоцкого и Виктора Цоя. В октябре проведем вечер, посвященный дню рождения поэта Сергея Есенина. Кроме этого, у нас можно посмотреть спортивные трансляции. Мы стремимся стать одним из ресторанных брендов Твери, куда приходят вкусно поесть и отдохнуть не только жители города, но и по их рекомендациям гости областной столицы. В общем, мы хотим стать народным рестораном.
При этом мы не сравниваем себя с московскими и санкт-петербургскими точками общепита. Мы сохранили уровень цен и качество обслуживания на докризисном уровне, чтобы наши клиенты чувствовали себя комфортно. Все издержки заведение взяло на себя.
Да, ситуация в стране изменилась, но мы пока сохраняем те объемы закупок, на которые уже вышел наш ресторан, поэтому вправе требовать для себя у поставщиков скидки и различные бонусы. Есть позиции (например, стейк), которые не приносят большой прибыли, но мы не можем от них отказаться, потому что они делают имя нашему ресторану.
Отмечу, что сейчас многие поставщики находятся в поиске наилучшего товара, потому что никто уже не покупает иностранные огурцы, помидоры и другие овощи по завышенным ценам. Лично мы берем российские овощи, потому что они натуральные: имеют вкус и запах.
— Год назад Россия в ответ на санкции стран Евросоюза ввела так называемое продуктовое эмбарго, запретив ввоз на свою территорию импортных овощей, фруктов, рыбы и ряда других продуктов. Как «Старый чемодан» затронул процесс импортозамещения?
— Наш опыт показывает, что российские компании правильно использовали возникшие возможности. Например, на рынке впервые появилась российская утка, устраивающая нас по качеству. Приведу еще один интересный пример. Мы позиционируем себя как паб. Многие люди приходят в «Старый чемодан», чтобы вкусно поесть и выпить бокал хорошего пива. Уже много лет большим спросом пользуются темные сорта Черниговского пива, которое выпускается на Украине. Когда год назад в этой стране начались всем нам известные события, мы поняли, что скоро останемся без такой важной для нашего меню позиции. К счастью, российские пивовары быстро сориентировались, получили необходимую лицензию и начали выпуск Черниговского пива, которое ничем не уступает по качеству украинскому.
Однако не всегда быстро удается найти поставщика. Некоторые позиции мы искали очень долго, например, калиброванных цыплят. Два года назад я случайно наткнулся в небольшом тверском магазине на ростовскую вполне приличного качества продукцию. До этого мы их закупали, я считаю, по бешеным ценам. Мы постоянно ищем новых поставщиков, и они нас ищут — это нормальный рабочий процесс. Самое главное, чтобы товары были хорошего качества, чтобы из них можно было приготовить те блюда, которые любят наши посетители.
— Какую продукцию тверских товаропроизводителей вы покупаете? Как происходит отбор компаний?
— Мы уже много лет покупаем местные овощи, в том числе картофель, в тверских хозяйствах. Баранину мы тоже традиционно берем у местных поставщиков. В нашем банкетном меню вы можете найти блюда из судака, который нам поставляют рыбохозяйства из Весьегонского района. Молочную продукцию, в том числе сметану и творог (присутствует в меню завтраков), мы тоже покупаем в Тверской области.
Отбор происходит очень просто. Наш шеф-повар со своими помощниками время от времени посещает Центральный рынок Твери, где пробует всю заинтересовавшую его продукцию. Если она ему нравится, то мы находим прямого поставщика и договариваемся о сотрудничестве с нашим рестораном. Эту схему мы успешно используем уже много лет. Пока никаких нареканий по качеству блюд от гостей нашего ресторана не поступало. Кстати, каждый посетитель может написать отзыв на мою личную электронную почту или оставить его в нашей группе в социальной сети «ВКонтакте». Необходимую информацию можно найти на визитках, которые лежат на барных стойках «Старого чемодана».
— Изменилась ли за год цена и структура среднего чека в «Старом чемодане»?
— Нет, она стабильна. Мы изначально предложили меню, которое понравилось гостям. Систематически у нас появляется меню от бренд-шефа Яниса, которое обновляется один раз в два месяца. На этот период у нас появляется меню «От шефа». Наши гости могут попробовать новые блюда. Лучшие из них затем остаются в меню. Наша цель, чтобы гость отдал за ужин не более 500 рублей. Часто к нам приходят поужинать или пообедать семьями. Уже два года «Старый чемодан» находится на улице Крылова. За это время вокруг ресторана сформировалась определенная группа постоянных клиентов, своя тусовка.
Я все время говорю своим сотрудникам на планерках: «Очень важно, чтобы мы сохраняли вкус блюд, которые нравятся гостям. Люди приходят в ресторан, чтобы себя порадовать, чтобы снова ощутить привычный вкус любимого блюда».
— Что еще вы делаете для того, чтобы сохранить и преумножить свою аудиторию?
— За последний год мы больше стали работать с музыкантами из Твери и других городов — Ярославля, Москвы, Санкт-Петербурга и т.д. Что же касается аудитории, мы с одинаковой любовью относимся и к простым, и к так называемым VIP-посетителям. Одних привлекают демократичные цены, других — уютная обстановка. Это то, что нужно, чтобы сохранить и преумножить аудиторию, и не только в кризисное время.
— Есть еще одна базовая ценность — безопасность. Сейчас многие оптимизируют производства и, например, отказываются от использования посудомоечных машин.
— Не думаю, что это выход. Если я заставлю своих людей мыть посуду вручную, у меня начнется текучка кадров. Вся выстроенная система просто рухнет.
— Некоторые заведения в Твери закрылись, но в то же время открываются новые. Как вы считаете, сегодня время для того, чтобы начать новый проект в сфере общепита?
— У нас не принято обсуждать состояние дел у коллег по цеху. Мы время от времени встречаемся, чтобы просто отдохнуть. Я не могу полностью расслабиться у себя в «Старом чемодане» и хожу в «Таун», «Маргариту» либо в «Провинцию», «Пенаты», а также в ряд других заведений города.
Что же касается новых проектов, то я считаю, что кризис — это время новых решений и идей, в том числе и в нашем бизнесе. Да, люди от чего-то отказываются, но при этом сохраняют базовый уровень своих потребностей, в том числе в хорошем отдыхе. Главное — понять, чего хотят люди, а потом дать им это.
Я буду рад, если в городе появятся заведения, похожие на «Старый чемодан». Я за конкуренцию, потому что она не дает расслабиться. Она приводит нас в чувство, дает импульс в работе. Мы тоже находимся в поиске новых решений. Сейчас мы разрабатываем концепцию одного интересного проекта.
— А как вообще появилась идея «Старого чемодана»?
— В 2008 году я стал руководителем ночного клуба «Санрайз». Я набрал новую команду, мы оставили красивое название, поменяли логотип и производство.
— «Санрайз» — это где туалеты розовым мехом обиты?
— Да, причем, насколько мне известно, до сих пор.
Эту идею реализовал один из моих друзей-дизайнеров. А с мехом вообще отдельная история, как мы его искали, нашли в Белоруссии — он должен был иметь особенные, «несгораемые», характеристики.
Я много советовался с руководителями других заведений общепита в Твери, ездил на обучение в Санкт-Петербург и по обмену опытом — в Европу. В итоге на базе «Санрайза» появилось три проекта: собственно ночной клуб, коктейль-бар и пивной бар. Последний со временем и стал сейчас всем известным «Старым чемоданом». Идеально сложились все факторы. Мы нашли инвесторов и новое помещение на улице Крылова. Кстати, помещение неожиданно нашлось через сайт avito.ru.
— Многие рестораны, не то что бары, значительно урезали карту вин. У вас же до сих пор можно найти прекрасное «Пти Шабли», причем по оптовым ценам. Похоже, «Старый чемодан» не зарабатывает на таких позициях. Почему?
— Это политика нашего заведения. Мы активно работаем с поставщиками. У нас есть контракты с крупными производителями, в том числе прямые. Мы дружим с теми, кто занимается настоящими винами. В нашем деле нужно иметь много хороших друзей-профессионалов — все самому знать и сделать невозможно. «Чемодану» повезло — друзей оказалось много.
— Кстати, как вы относитесь к идее депутатов членов Общественной палаты России запретить иностранный алкоголь и иностранный винный материал? Как может отразиться на вашей работе реализация подобной идеи?
— О чем думают те люди, которые пытаются все запретить? Они анализируют возможные последствия? Лично я с этой идеей в корне не согласен. Ее реализация отразится на многом, в первую очередь на посещаемости нашего и других заведений. Многие крупные заводы работают на иностранной продукции. В России пока нет такого хмеля и солода, из которого можно сделать вкусное пиво. Внутренний рынок не готов к переменам, поэтому, надеюсь, что подобные разговоры останутся разговорами.
— Скажите, что бы вы хотели улучшить в «Старом чемодане» или он уже идеален для вас?
— Проект, на мой взгляд, состоялся. Но мы находимся в движении: что-то добавляем в меню, в интерьер. Делаем это ненавязчиво, но так, чтобы было заметно. Многие гости говорят, что у нас так же уютно, как дома. Для меня это самая высокая оценка.
— Как вы считаете, где будут есть и пить россияне в ближайший год? Не поменяют ли они любые форматы на домашние посиделки?
— Думаю, не поменяют. Люди будут есть и пить там, где они привыкли. Там, где качественное обслуживание, уютная обстановка. Там, где им предложат любимое блюдо за те деньги, которые они могут потратить.
Андрей САБЫНИН
