Такое ощущение, что владельцы пекарен даже не утруждают себя элементарным мониторингом рынка: открывают точку общепита на площади, где уже, к примеру, работают два конкурента. Но что удивительно, все пекарни какие-то разные. С разным ассортиментом и различной атмосферой, которую создает не только интерьер заведения, но и степень вежливости продавцов-пекарей.
Надо сказать, что такая тенденция не только в Твери, она распространилась на многие регионы России.
В лидерах — Москва и Подмосковье, Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара. Если верить исследованиям NPD Group, за последний год пекарни стали лидерами по динамике роста расходов клиентов, россияне оставили там на 16% больше денег, чем в предыдущем году. Показатель вырос сразу на 54%, в 2017-2018 годах это было 5%. Да и вообще, по данным Росстата, в 2018 году весь рынок общественного питания России вырос больше чем в 2 раза — на 5,1%.
Откуда столько пекарен, почему они так любимы народом и как могут выживать при такой конкуренции, остается только удивляться. По мнению экспертов, преимущество этих заведений в том, что они работают на стыке розничной торговли и общественного питания. Здесь можно не только купить нечто ароматное, источающее неповторимый запах, слышимый еще с улицы, но и тут же быстро перекусить за столиком. Конкурентоспособность по отношению, к примеру, к фастфуду заключается именно в слове «быстро», по этому показателю заведения так называемого быстрого питания давно не соответствуют своему формату. Взять выпечку в пекарне быстрее и дешевле, чем ждать какой-нибудь сэндвич в кафе. Кроме того, нельзя не сказать о демократичности цен, тем более что почти во всех тверских пекарнях есть свой «час икс», во время которого можно всю продукцию купить со скидкой 20-30%. К этому моменту обычно скапливается приличная очередь, которая терпеливо томится в ожидании назначенного времени.
Развитию хлебного дела в Твери способствуют и обстоятельства. Так, к примеру, в конце лета министерство промышленности и торговли Тверской области объявило о приеме документов на предоставление субсидий предприятиям хлебопекарной промышленности в целях возмещения части затрат, связанных с приобретением сырья. Участниками конкурса субсидий могут стать юридические лица (за исключением государственных (муниципальных) учреждений) и индивидуальные предприниматели, зарегистрированные на территории Тверской области и производящие хлебобулочные изделия недлительного хранения.
На «Авито Тверь» можно легко купить хлебобулочный бизнес как по франшизе, так и без нее. Как следует из рекламных объявлений, на открытие пекарни уходит всего 1 месяц, ежемесячная выручка составляет 150-400 тысяч рублей, отлаженная бизнес-модель включает в себя в том числе и рецептуру изделий.
«Хлеб будут покупать всегда» — с этим аргументом в пользу такого бизнеса не поспоришь.
Однако есть люди, которые не в восторге от таких заведений общепита. К примеру, сторонники теории здорового питания. И не только из-за высокой калорийности пекарских изделий.
Попытки получить у продавцов в пекарнях информацию о составе изделия у вас не увенчаются успехом. Из какого теста делаются вкусные булочки и какие ароматизаторы-стабилизаторы туда добавляются, мы не знаем.
Председатель общественного совета при минэкономразвития Тверской области Герман Кичатов ничего удивительного в таком развитии пекарского дела в Твери не видит:
— В европейских странах булочные пользуются популярностью не одно десятилетие. И они там действительно на каждом шагу, причем открываются очень рано, чтобы посетители могли купить какие-нибудь свежие круассаны по дороге на работу. Лет 10 назад мода пришла в Москву, теперь дошла и до нас. Это связано, наверное, в том числе и с желанием разнообразия в еде. Если помните, было время, когда стали пользоваться популярностью домашние хлебопечки.
Понятно, что свежеприготовленные булочки вкуснее и качественнее, чем те, что продаются в упаковках в магазине. Пекари готовят их на хорошей закваске, по каким-то своим рецептам. Каждый покупатель найдет здесь свое. Есть буханки, которые стоят 150 рублей, — понятно, что там особый состав, который, возможно, подходит людям с особенностями здоровья.
У меня есть один знакомый пекарь, который выпекает хлеб для йогов, фитнес-хлеб. Крупные хлебокомбинаты в этом плане имеют меньше возможностей. Им внедрить какое-то новое изделие в свой ассортимент быстро не удастся: нужно разработать рецепт, согласовать, получить соответствующие разрешения. Вот, кстати, для крупных производителей обилие мини-пекарен как раз таит опасность. Обычно крупный бизнес поглощает мелкий, а в данном случае мелкий бизнес оттягивает на себя большую часть покупателей. Но надеемся, что на хлебобулочном рынке все же будет равновесие.
И крупные производители сохранят свою нишу — никуда не денешься, их главная задача — выпускать бюджетный социальный продукт.
Юлия ИВАНОВА
