Врач рассказал о пользе и вреде бульона

Многие слышали о ценности костного бульона, но ошибочно считают его аналогом обычного мясного. Врач-терапевт и нутрициолог цифровой клиники ВСК Кулакова Ксения разберёт отличия, правила варки, схему приёма и случаи, когда такой бульон может навредить. 

Мясной бульон варят 1–3 часа из мякоти. Он содержит белок, но почти лишён коллагена, глюкозамина и минералов из костей. Костный бульон томят 12–24 часа, используя хрящи, суставы и трубчатые кости. За это время в жидкость переходят:

1. Коллаген (превращается в желатин) — основа связок и хрящей.

2. Аминокислоты глицин и пролин — редки в обычном рационе, необходимы для суставов и кишечника.

3. Глюкозамин и хондроитин — восстанавливают хрящевую ткань.

4. Минералы: кальций, магний, фосфор, калий, железо, цинк, медь, марганец. 

Лучшие кости для приготовления: бараньи голени, говяжьи хвосты и суставы, куриные лапы и спинки. Главное — наличие хрящей и соединительной ткани, именно они дают коллаген. Кости без хрящей дадут «пустой» отвар. Правила приготовления:

1. Залейте кости холодной фильтрованной водой.

2. Добавьте 1–2 ст. ложки яблочного уксуса или лимона на 4 л воды — кислота помогает извлечь минералы.

3. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.

4. Доведите до кипения, снимите пену.

5. Убавьте огонь до минимума.

6. Варите 12–24 часа (куриный — минимум 6–8 часов).

7. Процедите, отделите мясо от костей, верните мясо обратно. 

Приготовление бульона часто сопровождается ошибками: кипячение на сильном огне — бульон мутнеет и горчит, соль в начале варки — солите за 1–2 часа до окончания, не снять пену и жир — появится горечь, использование костей без хрящей — не получите нужной питательной ценности. 

Пить-есть костный бульон лучше начинать со 100 мл в день, наблюдая за переносимостью и состоянием желудочно-кишечного тракта. Стандартная порция 1 стакан (200–250 мл) в день. Лучше утром натощак, за 20–30 минут до завтрака, либо между приёмами пищи. При насыщенном вкусе разбавляйте водой 1:1. Ощутимый результат вы заметите через 2–4 недели ежедневного приёма:

1. Увлажнение кожи.

2. Уменьшение утренней скованности суставов.

3. Исчезновение тяжести в животе. 

Бульон — не лекарство, например, при артрозе или воспалении кишечника он облегчит состояние, но не вылечит. Самый быстрый эффект (3–5 дней) — при восстановлении после болезней или отравлений. Также есть случаи, когда не стоит вводить в рацион этот продукт:

1. Аллергия на животный белок.

2. Тяжёлые болезни печени и желчевыводящих путей.

3. Подагра и мочекаменная болезнь (много пуринов). 

«Костный бульон — ценный продукт, но не лекарство. При правильном приготовлении и употреблении он поддержит суставы, кишечник и иммунитет. При хронических болезнях — проконсультируйтесь с врачом», - подвела итог врач-терапевт и нутрициолог цифровой клиники ВСК Кулакова Ксения.