В Твери как на дрожжах растут пекарни. Их количество превзошло вездесущие фастфуды, и все они благополучно выживают в городском пространстве. Такое ощущение, что владельцы пекарен даже не утруждают себя элементарным мониторингом рынка: открывают точку общепита на площади, где уже, к примеру, работают два таких конкурента. Но, что удивительно, все пекарни какие-то разные. С разным ассортиментом и различной атмосферой, которую создает не только интерьер заведения, но и степень вежливости продавцов-пекарей.
Надо сказать, что такая тенденция не только в Твери, она распространилась на многие регионы России. В лидерах – Москва и Подмосковье, Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара. Если верить исследованиям NPD Group, за последний год пекарни стали лидерами по динамике роста расходов клиентов, с июля 2018 по июнь 2019 года россияне оставили там на 54% больше денег, чем в предыдущий год, при том, что весь рынок вырос на 5% за тот же период, фастфуд – на 16%.
Откуда столько пекарен, почему они так любимы народом, и как могут выживать при такой конкуренции, остается только удивляться. По мнению экспертов, преимущество этих заведений в том, что они работают на стыке розничной торговли и общественного питания. Здесь можно не только купить нечто ароматное, источающее неповторимый запах вкусности еще на улице, но и тут же быстро перекусить за столиком. Конкурентоспособность по отношению, к примеру, к фастфуду заключается именно в слове «быстро», по этому показателю заведения так называемого быстрого питания давно не соответствуют своему формату. Взять выпечку в пекарне быстрее и дешевле, чем ждать какой-нибудь сэндвич в кафе. Кроме того, нельзя не сказать о демократичности цен, тем более, что почти во всех тверских пекарнях есть свой час икс, во время которого можно всю продукцию купить со скидкой 20-30%. К этому моменту обычно скапливается приличная очередь, которая терпеливо томится в ожидании назначенного времени.
Развитию хлебного дела в Твери способствуют и обстоятельства. Так, к примеру, в конце лета министерство промышленности и торговли Тверской области объявило о приеме документов на предоставление субсидий предприятиям хлебопекарной промышленности в целях возмещения части затрат, связанных с приобретением сырья. Участниками конкурса субсидий могут стать юридические лица (за исключением государственных и муниципальных учреждений) и индивидуальные предприниматели, зарегистрированные на территории Тверской области и производящие хлебобулочные изделия недлительного хранения.
На «Авито» в Твери можно легко купить хлебобулочный бизнес как по франшизе, так и без нее. Как следует из рекламных объявлений, на открытие пекарни уходит всего 1 месяц, ежемесячная выручка составляет 150-400 тысяч рублей, отлаженная бизнес модель включает в том числе и рецептуру изделий. «Хлеб будут покупать всегда» – с этим аргументом в пользу такого бизнеса не поспоришь.
Однако есть люди, которые не в восторге от таких заведений общепита. К примеру – сторонники теорий здорового питания. И не только из-за высокой калорийности пекарских изделий. Попытки получить у продавцов в пекарнях информацию о составе изделия у вас не увенчаются успехом. Из какого теста делаются вкусные булочки и какие ароматизаторы-стабилизаторы туда добавляются, мы не знаем.
Председатель общественного совета при минэкономразвитии Тверской области Герман Кичатов ничего удивительного в таком развитии пекарского дела в Твери не видит:
– В европейских странах булочные пользуются популярностью не одно десятилетие. И они там действительно на каждом шагу, причем открываются очень рано, чтобы посетители могли купить какие-нибудь свежие круассаны по дороге на работу. Лет 10 назад мода пришла в Москву, теперь дошла и до нас. Это связано, наверное, в том числе и с желанием разнообразия в еде. Если помните, было время, когда стали пользоваться популярностью домашние хлебопечки. Понятно, что свежеприготовленные булочки вкуснее и качественнее, чем те, что продаются в упаковках в магазине. Пекари готовят их на хорошей закваске, по каким-то своим рецептам. Каждый покупатель найдет здесь свое. Есть буханки, которые стоят 150 рублей – понятно, что там особый состав, который возможно подходит людям с особенностями здоровья. У меня есть один знакомый пекарь, который выпекает хлеб для йогов, фитнес-хлеб. Крупные хлебокомбинаты в этом плане имеют меньше возможностей. Им внедрить какое-то новое изделие в свой ассортимент не быстро: нужно разработать рецепт, согласовать, получить соответствующие разрешения. Вот, кстати, для крупных производителей обилие мини-пекарен как раз таит опасность. Обычно крупный бизнес поглощает мелкий, а в данном случае мелкий бизнес оттягивает на себя большую часть покупателей. Но, надеемся, что на хлебобулочном рынке все же будет равновесие. И крупные производители сохранят свою нишу – никуда не денешься, их главная задача – выпускать бюджетный социальный продукт.
