На новогоднем столе должна быть свиная голова и овсяная каша

15.12.2025 15:17:03

Такое праздничное застолье было у наших далеких предков, еще не знавших про разные символы и гороскопы.

На минувшей неделе тверской проект «Вкус Верхневолжья» пополнился новыми партнерами – рестораном «Москва», семейным кафе «Причал» и ресторан «Яблоки Шале». 

На торжественном мероприятии присутствовал известный шеф-повар, основатель Фонда «Русская поварня», член Рабочей группы по популяризации русской кухни при Минпромторге РФ Максим Сырников.

Проект «Вкус Верхневолжья» сейчас активно приближается к стадии формирования стандарта в ресторанах. После Нового года начнется практическая работа по его внедрению: заключение договоров с местными производителями по замещению продуктов в блюдах на местные, разработка поварским составом блюд русской кухни при консультационной поддержке Максима Сырникова. Об этом журналистам рассказала президент Ассоциации туризма Ирина Шереметкер, которая с самого начала занимается проектом.

Максим Сырников уже не первый год активно продвигает на российский потребительский рынок, заполненный пиццами, суши и шавармами, идею национальной кухни. О русской кухне он, кажется, знает все и даже больше. 

О тверском молоке писалось в «Домострое»

Максим Сырников, повар российского масштаба, родом из Тверской области, из Осташковского района. И хотя он говорит, что русская кухня не имеет четких административных границ, есть некоторые нюансы, которые позволяют блюду стать местной особенностью.

В качестве примера Сырников привел пирог «Темплик», который подавали как раз в Осташковском уезде к свадебному пиру. Обычно его готовили с медом, но позже стали использовать и другие сладкие начинки.

Со времен Ивана Грозного славилось  тверское молоко. Нет, это не бренд, это процесс приготовления, который использовался именно в Тверской губернии. Тверское молоко было упомянуто еще в конце XVI века в «Домострое».

В чем секрет? Тверское молоко – это то самое топленое молоко, которое после длительного томления в печи превращается в густую карамелизированную жидкость. На основе такого молока готовили невероятно вкусные и сытные каши.

Максим Сырников для гостей мероприятия приготовил просяную кашу на топленом молоке. Признаемся, большинство из нас не воспринимает просо как серьезное зерно для еды. Овсянка, гречка, рис, пшеница (манка) – это, да, для еды, а просо пусть птички клюют.

Вы просто не умеете его готовить! Пшенная каша на топленом тверском молоке, карамелизированная, с тертым лесным орехом – невероятно вкусное блюдо, в чем мог убедиться автор статьи. И, конечно, очень сытное.

Мифы о вредной еде и дороговизне русской кухни

В последние годы в России появилось огромное количество разных специалистов по питанию, у которых клиенты изнуряют себя диетами, питаются невкусными, но, наверное, очень полезными продуктами.

В число вредных блюд попали русские пельмени и даже борщ. 

На это у Максима Сырникова есть свой ответ: «Как вы представляете себе, русский человек, придя в избу с мороза, потребует от жены французское консоме? Ничего подобного. Он навернет наваристых щей или борща, закусит пельменями с жирной сметаной».

На самом деле, русская кухня настолько разнообразна, что можно найти не только на любой вкус и на любой кошелек, но и на любую калорийность, с любым содержанием витаминов. 400 лет назад на Руси готовили 350 блюд. Наверное, из такого количества можно выбрать.

Большое содержание витаминов есть в русских корнеплодах – репе, редьке, брюкве. К сожалению, сегодня это практически нигде и никем не выращивается. Но, как считает Максим Сырников, если продолжить популяризацию русской кухни, возможно, ситуацию удастся изменить.

Еще одно предубеждение касается финансовой составляющей русской кухни. Считается, что это дорого, потому что необходимые продукты надо покупать только у фермеров.

По мнению Максима Сырникова, покупать у фермеров хорошо, но не обязательно. Наши предки сами ловили рыбу, собирали ягоды. А сбор грибов – это просто наша национальная особенность, которая отличает русских от жителей других стран мира. Те продукты, которые производят тверские производители: молоко, молочные продукты, мука, макароны – весьма достойного качества и не такие дорогие, как фермерские.

Новогодний стол по-русски

В преддверии Нового года, конечно же, невозможно было не спросить у популяризатора русской кухни, что же по русским традициям должно стоять на новогоднем столе.

Но Максим Сырников прежде всего напомнил, что наши предки не отмечали новый год 1 января, в это время у них был рождественский пост. Новый год они отмечали 13 января, когда мы сейчас отмечаем Старый Новый год.

Васильев вечер, канун Нового года, называли еще «свиным праздником», потому что святой Василий был покровителем свинопасов. 

Столы накрывались сытные, главное блюдо – кесаретский поросенок, которого обязательно запекали целиком, какой бы величины он не был. Люди победнее готовили кашу в горшочке из свиных частей.

В сборнике у Владимира Ивановича Даля есть такая присказка: «На Василия Великого свиную голову на стол». Современному человеку это трудно сегодня понять, но запеченная свиная голова считалась особым лакомством.

И на всех зимних праздниках на Руси было принято готовить любые блюда из овса: каши, кисели, пироги, блины.

Наступающий год Лошади – прекрасная возможность для нас всех начать возрождать русские традиции. Со свиной головой современная хозяйка вряд ли справится, но вот овсяную кашу приготовить на стол – вполне реально. Как вариант – купить овсяное печенье.

«Если мы сами полюбим свою кухню, если сами ее узнаем, будем готовить в ежедневном режиме, а не от случая к случаю, привыкнем именно к нашей русской кухне, тогда и начнется ее возрождение. Национальная кухня – это часть национальной культуры», – позиция Максима Сырникова.