Правила икры

17.04.2008

Красную икру нужно есть ложками, а выбирать — по упаковке

Красную икру нужно есть ложками, а выбирать — по упаковке

Времена, когда красная икра попадала в наше меню исключительно по праздникам, остались позади. Сегодня она хоть и осталась деликатесом, но роскошью уже не является. Магазины и рынки предоставляют огромный выбор этого продукта, причем, по вполне приемлемым ценам. Но как сделать правильный выбор во всем многообразии «красной зернистой»?

На вкус и цвет

Прежде всего, стоит помнить, что вкусовые качества икры во многом зависят от того, из какой именно рыбы семейства лососевых она произошла. А потому, если икринки слегка горчат, это вовсе не значит, что продукт испорчен: вам просто досталась икра кижуча или нерки. Светло-оранжевый или, напротив, насыщенный янтарный цвет тоже не должны смущать покупателя: такая икра происходит из горбуши и кеты соответственно. Стоит отметить, что на рынок России и, в том числе, Тверской области чаще всего попадает икра тихоокеанских лососей, которых ловят на Дальнем Востоке.

Помимо особенного вкуса, икра имеет и массу полезных для организма человека свойств. Она содержит укрепляющий комплекс витаминов А, D, E и группы В, а также кальций, фосфор и лецитин. На 30% икра состоит из легко усваивающегося белка. А калорийность этого продукта и вовсе уникальна: 240—270 ккал на 100 г — больше, чем у мяса и молока.

В целости и сохранности

То, насколько удобоварима будет икра, зависит главным образом от соблюдения правил изготовления, транспортировки и хранения, которые для такого сложного по своим свойствам продукта жестко регламентированы.

Икру-сырец вынимают из брюшной полости живой рыбы, отделяют от соединительных тканей и сортируют по весу, цвету и размеру. В таком виде икра может храниться не более 4 часов, а потому ее сразу же солят в прокипяченом растворе поваренной соли, после чего икринки становятся более плотными и не прилипают друг к другу. Когда посоленная икра отстоится, в нее добавляют антисептики и растительное масло: сорбиновая кислота и уротропин убивают бактерии, а масло смягчает горьковатый привкус и не дает икре засохнуть.

Строгих правил необходимо придерживаться и в дальнейшем — при хранении и транспортировке икры в фасовочный цех, который зачастую находится далеко от места лова: избежать появления горечи, остроты или кислого привкуса, полопавшихся икринок и клейкой жидкости можно лишь при температуре от -2 до -8 градусов. Причем, даже в оптимальных условиях хранить икру больше года нельзя.

Учитывая эти особенности продукта, добросовестные производители подвергают икру дополнительной экспертизе — непосредственно перед тем, как разложить продукт в готовую тару.

Выбирают по одежке

Упаковка — основной критерий при выборе икры в магазине и единственная возможность купить качественный продукт. Видов фасовки всего четыре — деревянные бочки, пластиковые ведра, жестяные и стеклянные банки. Особенно осторожными следует быть при покупке бочковой икры: хранить ее гораздо сложнее, чем баночную, а значит и портится она чаще. Такую икру лучше покупать в проверенном месте, тщательно рассматривая и пробуя.

Икра в банках безопаснее: герметичная упаковка — серьезное препятствие для бактерий. Но и ее необходимо выбирать очень внимательно. Например, для того, чтобы проверить, не засохла ли икра, стеклянную банку можно перевернуть. Икринки должны быть упакованы плотно — без пустот и излишков жидкости, но при переворачивании немного сдвигаться. Желтый и слишком бледный оранжевый цвет — очевидный признак того, что икра перезрела.

Конечно, содержимое жестяной банки таким образом проверить невозможно. Здесь остается только верить информации, указанной на упаковке. Обязательно содержание данных о составе, пищевой ценности, массе продукта, информация о производителе, условиях и сроке хранения, дата изготовления. Последняя, кстати, должна быть выбита на крышке банки изнутри, а не вдавлена снаружи — это основной залог достоверности указанного времени.

Большое внимание стоит уделить и условиям производства, которые бывают двух видов: ТУ — технические условия производителя и ГОСТ — государственный стандарт. Последнему, разумеется, обычно доверяют больше, так как его требования жестче. По госстандарту икра делится на два сорта: к первому принадлежит икра, собранная из рыб одной породы, имеющая однородный цвет и крепкое зерно, оптимальную концентрацию соли (4-6%) и приятный аромат; икра второго сорта может содержать до 8% соли, иметь горький или острый привкус и даже привкус ила, а ее зерна зачастую лопаются, что дает продукту вязкость.

Таким образом, например, из 140-граммовой жестяной банки икры фирмы «Персей» (Корсаков, Сахалинская обл.), произведенной по ГОСТу, за 410 рублей и аналогичной банки компании «Русское море» (Ногинск, Московская обл.), расфасованной по ТУ, за 250 рублей лучше отдать предпочтение первой: и стандарт выше, и завод ближе к месту лова. Впрочем, какая бы икра в конечном итоге ни оказалась на столе, эксперты советуют не торопиться укладывать ее на белый хлеб с маслом: они «заглушают» вкус. Лучше всего есть «красную зернистую» маленькой серебряной ложкой из стеклянной икорницы, стоящей во льду, и запивать легким вином — к примеру, сухим шампанским или белым шардоне.

Юлия АНДРЕЕВА