Столовые деньги

11.06.2009

Бизнес — это такая вещь, которая может расти и развиваться даже в кризис, а значит, приносить прибыль. Главное — суметь правильно построить дело, выбрав область деятельности, в которой можно будет по максимуму реализоваться. Кто-то задумается о еще не освоенной бизнес-целине, а кто-то будет пробовать силы в уже разработанной сфере. Такой, как, например, общественное питание. Тем более что и все подводные камни здесь известны, и методы работы отточены и даже подробно описаны в государственных актах. И при грамотном подходе в делу здесь всегда будут клиенты, которые и обеспечат определенный уровень прибыли

Бизнес — это такая вещь, которая может расти и развиваться даже в кризис, а значит, приносить прибыль. Главное — суметь правильно построить дело, выбрав область деятельности, в которой можно будет по максимуму реализоваться. Кто-то задумается о еще не освоенной бизнес-целине, а кто-то будет пробовать силы в уже разработанной сфере. Такой, как, например, общественное питание. Тем более что и все подводные камни здесь известны, и методы работы отточены и даже подробно описаны в государственных актах. И при грамотном подходе в делу здесь всегда будут клиенты, которые и обеспечат определенный уровень прибыли

Предприятие общественного питания, по словам знатоков этого рынка, требует больших вложений, как интеллектуальных, так и финансовых. Но главные трудности — не в поиске подходящего помещения и дороговизне оборудования. Самое сложное — выполнить все требования контролирующих органов — Роспотребнадзора, МЧС и прочих. Причем если вы взялись открыть даже самую маленькую закусочную, готовьтесь: эти сложности будут возникать раз за разом и станут неотъемлемой частью повседневной работы заведения. Уделять внимание нужно будет не только свежести продуктов, но и чистоте скатертей, униформе сотрудников, трещинкам на тарелках и т.д. и т.п. А при этом нужно еще и о репутации среди клиентов думать: учить персонал вежливости, аккуратности, трудолюбию и честности. Однако и достоинств у этого «столового» бизнеса немало. Во-первых, он достаточно стабилен — есть хотят все и всегда. А во-вторых, никто не отменял желание людей как следует отметить в более или менее приличном заведении любое мало-мальски приличное торжество — начиная от повышения по службе и заканчивая свадьбой.

При организации доходного общепита можно пойти и более легким путем — к примеру, арендовать уже существующее заведение как бизнес, а потом довести его до нужной «кондиции». И хлопот, и инвестиций в этом случае потребуется гораздо меньше, да и руки для продвижения «закусочной» на рынок будут гораздо более развязаны. Правда, при определенных условиях раскрученный бизнес его настоящий владелец может захотеть вернуть обратно, и тогда придется изымать вложения и заниматься прочими не очень приятными процедурами. Поэтому тем, кто хочет твердо встать на рынке и получить возможность роста и заработка, вероятнее всего придется браться за дело с нуля.

1. Составление бизнес-плана и подготовка проектно-технической документации. Здесь все стандартно для почти всех форм малого и среднего бизнеса. Либо делаешь сам на свой страх и бизнес-риск, либо доверяешь специалисту, но платишь деньги и какие-никакие гарантии качества. В последнем случае придется заплатить соответствующим образом — от $100 до $1000. При этом работу закусочной нужно рассчитывать исходя не только из площади, количества «посадочных» мест и других показателей, но и учитывая налогообложение и сборы различных проверяющих и контролирующих органов, такие, например, как ежегодное клеймение весов или разрешение на использование в работе сырого мяса.

2. Регистрация фирмы и согласование проектно-технической документации. Учредить ООО (ИП в общепите невозможны) само по себе не очень сложно. Налоговая потребует от вас пакет документов, включающий в себя, в частности, заявление, копию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины в размере 400 рублей. Часть необходимых документов можно получить в Деловом информационном центре Тверской областной библиотеки им. Горького. Самое трудное — согласовать проектно-техническую документацию. Это может занять даже целый год. Причем самое трудное — пройти горнило Роспотребнадзора, который проверяет, соответствует ли рецептура блюд ГОСТу (существует Сборник рецептур и других стандартов для общепита, без которого не имеет даже смысла браться за дело), не «встречаются» ли в процессе работы грязная и чистая посуда, соответствуют ли требованиям горячий и холодный цеха, есть ли договор с химчисткой на стирку скатертей (если они предусмотрены), имеются ли три комплекта униформы для каждого работника зала и кухни и много чего еще. Кроме того, можно по собственному желанию сертифицировать заведение. И это даст, как рассказывают по секрету бизнесмены, определенные плюсы. Так, Роспотребнадзор в этом случае не будет требовать сертификацию на каждое рабочее место (хотя право такое по закону имеет).  

3. Аренда помещения. Этот этап, пожалуй, наименее сложный. Особых требований к заведению общепита не предъявляется. Разве что если заведение находится на первом этаже жилого дома, работать оно может только до 23.00. И если торгует спиртным, то в 150 метрах от школ и детских садов. Нужны также 2 пожарных выхода (требование МЧС). Стоимость аренды — примерно 250 рублей за квадратный метр в месяц. Со списком помещений, предлагаемых в аренду в Твери, и ближайшими торгами, на которых они будут выставлены, можно ознакомиться в разделе «Бизнес-гид» на сайте администрации города http://www.tver.ru/business-guide/free-location.

4. Отделка помещения. К отделке помещений общепита предъявляются особые требования. Например, пол в кухне должен быть отделан керамической плиткой с хорошей гидроизоляцией, стены кухни — глазурованной плиткой на высоту не менее 1,7 метра, потолок придется покрасить водоэмульсионной краской. Должна быть обеспечена и хорошая вентиляция. Кроме того, так как в заведении будут находиться люди, залы необходимо отделать негорючими материалами, например, деревом с соответствующей пропиткой.

5. Закупка оборудования. Наиболее дорогая часть дела. Считайте сами. Только барная стойка обойдется в 150 тысяч рублей. И, кроме того, если в заведении по минимуму готовятся салаты и другая еда: 6 холодильников по 15 тыс. (для мяса, овощей, спиртных напитков, закрытых и открытых, и так далее — для всего отдельно). Жарочный шкаф — от 250 тыс., плита — от 80 тыс., 4 разделочных стола по 5 тысяч, весы для салатов за 5 тыс. рублей, 2 мойки по 10 тыс., кассовый аппарат за 30 тыс., униформа на весь персонал 11 тысяч на полгода. И много еще всякой «мелочи», включая чайник и кофеварку. И только одна посуда обойдется в 15 тысяч каждые три месяца, а компьютер, стоящий 20-25 тысяч, потребует дополнительно 5 тыс. в год на  необходимое ПО. В целом же открытие заведения общепита встанет в не менее чем миллион рублей.

6. Подбор кадров. Персонал небольшой закусочной может состоять и из 3-4 человек. Однако в штате должны быть и директор, и бухгалтер, и минимум 4 повара (по 2 смены), 2 мойщицы посуды, уборщица. То есть кому-то все равно придется совмещать. Но это возможно лишь на первых порах. Увеличение потока посетителей обязательно поставит перед руководством необходимость расширить штат и каждому из персонала платить примерно по 14 тысяч в месяц. Расходы на зарплату, понятно, тоже возрастут.

7. Основные расходы в процессе работы — оплата электроэнергии (25 тысяч), коммунальных услуг (1,5 тысячи за холодную воду, 6 — за горячую, отопление — 10 тысяч, вывоз мусора — 2,5 тыс.). При этом каждый год за 10 тысяч рублей продлять лицензию на алкоголь (за которую в самом начале надо заплатить 50 тысяч). Ежегодно за клеймение весов отдавать 7 тысяч, за разрешение на работу с сырым мясом — 4 тысячи. И это далеко не все.

8. Реклама. Для продвижения на рынок заведения общепита специалисты советуют использовать страницы газет, Интернет, специализированные журналы (например, посвященные свадьбам), а также все места массового скопления народа (кинотеатры, общественный транспорт). Расходы на достаточно скромную кампанию составят порядка 10-20 тыс. руб. в месяц. Правда, в условиях кризиса многие сокращают эту статью, но новичкам этого делать уж точно никак нельзя.

9. Прибыль и срок окупаемости. Прибыль в общепите зависит в основном от посещаемости. Можно только за декабрь заработать столько, что хватит и до осени, если посетителей будет мало. В среднем же после всех ежемесячных выплат (зарплата, электричество, коммуналка) у заведения остается 50-100 тысяч рублей, которые тоже неплохо бы направить на развитие бизнеса. Окупается же общепит примерно за 5 лет. Но в целом дело стоит того, ведь при отлаженном и грамотном менеджменте простая закусочная может выйти и на уровень ресторана или приличного кафе, где прибыли уже совершенно другие.